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En el constante esfuerzo por seguir mejorando la calidad del vino chilena, una investigadora de la Universidad de Santiago, está trabajando en un estudio para mejorar el aroma del vino. Se trata de la doctora Liliana Gadoy, quien a través de un proyecto Fondecyt, investiga dos cepas de uva –una chilena y otra argentina- relacionados con la metabolización de componentes que perjudican el aroma del vino.
Existe una levadura denominada Brettanomyces bruxellensis que es parte natural de las viñas y hay algunos componentes naturales en la uva que poseen actividad antimicrobiana (ácidos hidroxicinámicos) y que son metabolizados por esta levadura. Este proceso genera compuestos aromáticos desagradables, y según los últimos índices estadísticos, el 5 % de la producción nacional se ve afectada por esta causa.
Por otro lado, esta levadura no produce solamente efectos negativos, ya que en bajas concentraciones proporciona el aroma que eleva la calidad del vino.
Lo importante es que este estudio ya ha dado resultados, puesto que se ha identificado la ruta metabólica de producción de los compuestos aromáticos.
La investigación llevada a cabo por la doctora Godoy busca identificar cuáles son los genes que podrían estar relacionados con la capacidad de esta levadura de generar una respuesta a los componentes naturales de la uva (ácidos hidroxicinámicos), que al metabolizarlos, genera este efecto no deseado.
Los científicos podrían estar cerca de “saber cuáles son los genes que se activan en la cepa chilena y en la argentina en la misma condición y cuáles se reprimen. La idea es cruzar la información y detectar cuáles son los genes únicos que se dan en una cepa y no en la otra, además de los que comparten, detectando los que tienen injerencia en la generación de los malos aromas.