Elmundovino.com/AFP.- Menos conocida que la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, que modifica la acidez del vino, se debe a la actividad de una bacteria, el Oenococcus oeni. Un equipo hispanoitaliano de microbiólogos acaba de descifrar lo que podríamos describir como su carnet de identidad.

En la vinificación, la maloláctica (también llamada a veces ‘segunda fermentación) se produce después de la fermentación alcohólica, aunque a veces son casi simultáneas. La alcohólica permite a las levaduras transformar paulatinamente el azúcar del mosto en alcohol. A continuación puede producirse esa segunda fermentación maloláctica, provocada por bacterias lácticas, en particular el O. oeni.

Esas bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, que es más débil, lo cual se traduce en una disminución de la acidez del vino. Para los profesionales del sector, la maloláctica también puede influir en el gusto y las propiedades aromáticas del vino, dándole flexibilidad y redondez, además de estabilidad microbiana.

Se busca que casi todos los vinos tintos hagan la fermentación maloláctica, pero es menos frecuente en los blancos.

Hoy en día se producen industrialmente varias bacterias lácticas, que se venden a los bodegueros.

Observada por primera vez en el siglo XIX, la fermentación maloláctica sólo fue dominada en los años 60 del siglo XX y sigue siendo un proceso delicado. Mal controlada, puede –por ejemplo- provocar la degradación de otras sustancias presentes en el vino, como el ácido cítrico, y convertir el vino en vinagre. La bacteria O. oeni puede también mostrarse caprichosa y sufrir de su interacción con las levaduras al final de la fermentación alcohólica.

Para conocerla mejor, el equipo dirigido por María de la Luz Mohedano (Centro de Investigaciones Biológicas, de Madrid) y Pasquale Russo (Universidad de Foggia, en Italia) ha analizado la organización interna de una cepa de esa bacteria, llamada ATCC BAA-1163.

“El entorno agitado del vino representa un desafío para la supervivencia de O. oeni y puede afectar fuertemente el éxito de la vinificación”, subrayan los investigadores en un artículo publicado la semana pasada por la tevista ‘Open Biology’ de la Royal Society británica.

Añaden: “Por consiguiente, una mejor comprensión de los mecanismos moleculares relacionados con la adaptación al estrés y a la actuación técnica de O. oeni es crucial para la caracterización de las cepas para fines industriales”.

Los investigadores han logrado identificar 152 proteínas expresadas en la cepa bacteriana, clasificadas según su función presumida. Han dibujado así una cartografía de lo que se llama ‘proteoma’ de la bacteria, el complemento proteínico del genoma. Aunque sólo es parcial, ese mapa de referencia debería mostrarse útil para los bioquímicos que estudian esta bacteria, tan importante en la vinificación.